什麼是豆餅,以及如何製作豆餅? Tempeh is a traditional Indonesian food made from fermented soybeans that have been pressed into a compact cake. It has a distinctive nutty, earthy flavor and a firm, dense texture that makes it a popular meat alternative in vegetarian...
麴是什麼？ 麴是將種麴（tane-koji）接種到蒸熟的穀物（例如大米、大麥或豆類）中而產生的重要成分。然後在最佳溫度條件下仔細培養麴菌以促進其繁殖。 由於其所含酶的豐富性和多樣性，麴通常被稱為“酶的寶庫”。這些酵素在分解穀物成分方面發揮著至關重要的作用。 此外，麴菌的生長為麴本身提供了一系列有益的營養物質，包括糖、胺基酸、維生素和礦物質，使其成為一種高營養食品。 麴是許多日本傳統發酵食品和飲料生產的基礎，例如清酒、燒酒、味醂、味噌、醬油、醋和甘酒。 米麴配方此配方可製作約 1440 克米麴原料：1200 克、生白米0.8 ~ 24 克、麴發酵劑（種麴或麴金） **用量會根據麴發酵劑的新鮮度而變化。步驟：麴製作過程需要 3 天。這是 3 天流程的步驟。 製作前一天： 把米洗乾淨。 將洗好的米浸泡在水中。 第一天：3. 將洗好的米瀝乾。4. 蒸米飯。5. 將種麴撒在蒸好的米上（播種）。6. 用布包裹米並保溫（拉入）。第二天：7. 第一次保養麴（翻面）。8. 將包好的米轉移到麴的培養箱中（堆積起來）。9. 第二次保養麴（中間工作）。10.第三次保養麴（收尾工作）。第三天：11.麴完成（取出麴）。讓我們開始吧！ 洗米米徹底洗乾淨。徹底清除米上附著的麩皮和污垢。清洗2-3次，直到水清澈為止，然後倒掉水。 將洗淨的米放入水中浸泡加入清水，直到淹沒米。浸泡時間依氣溫而定，春秋季浸泡6-12小時，夏季3-5小時，冬季15-20小時。用保鮮膜覆蓋以防止污染。天氣炎熱時，也可以將米放入冰箱的蔬菜室，浸泡20小時左右。 將洗好的米瀝乾將米放入漏杓中，靜置 2-4 小時，徹底瀝乾。如果還有水殘留，之後蒸的時候會造成蒸的不均勻，導致麴培養不好。花點時間將水完全瀝乾。改變濾鍋的角度或輕輕攪拌米可以幫助水在整批米中均勻排出。如果用力搖晃濾鍋以瀝乾水，米可能會破碎或變成粉狀，這樣就不會產生好的麴。不要搖動濾鍋，而應使其靜止以讓水排出。 蒸米飯（約40分鐘）將米飯用蒸布包好放入蒸籠或蒸籃中蒸熟。前 5-10 分鐘，不蓋蓋子蒸飯。確認蒸氣正在冒出。當蒸氣開始滲透米飯表面，並且部分表面變得半透明時，蓋上蒸籠的蓋子。標準蒸煮時間為蓋上蓋子後40分鐘。關鍵是要用強勁的蒸氣來蒸米飯。蒸煮條件大大影響麴的最終品質。使用蒸籠蒸米時：最好將蒸籠的底層留空。水和米之間保持一定的間隙，可以防止米底濕透。若分多層蒸製，為防止蒸煮不均勻，請在總蒸製時間中途（20 分鐘後）交換層數。使用蒸籠蒸米時：最好將蒸籠的底層留空。水和米之間保持一定的間隙，可以防止米底濕透。若分多層蒸製，為防止蒸煮不均勻，請在總蒸製時間中途（20 分鐘後）交換層數。蒸麴米時建議使用蒸籠。一層18公分的蒸籠可以蒸2杯米。聚酯蒸布可以很好地防止米飯粘連。 米麴的剋星－納豆菌麴菌理想水分含量約為 36-38%，其質地與麻糬類似。這種濕度水平較不適合米麴的天敵納豆菌。納豆菌需要更多的水分、溫度和濕度，因此它很難在米麴環境中生存。 將麴撒在蒸好的米飯上（Tanekit）米飯完全蒸熟後，鋪上乾淨的托盤或布。在這種情況下，由Pairene材料（shikinuno）製成的織物被用作為傳播表面。（此階段不宜使用蒸布，因為它吸收了太多水分。） 將蒸好的米鋪在托盤上。小心不要被燒傷。用米槳輕輕地攤開並混合米飯，讓水分和熱量從表面散去。剛蒸好的米飯還很熱，如果立即加入麴，高溫可以殺死麴菌。使用溫度計監測溫度，首先將米降至...
自從疫情打擾著個人的日常生活，我們的「焗酸種麵包課堂系列」便榮登榜首，是最受歡迎的課堂！即使我們生活逐漸恢復正常，都難以動搖到酸種麵包課堂的地位呢！ 其實不難理解。因應疫情，人們都花更多時間留在家中。額外的時間及空間一起造就了探索新興趣的機會。新鮮出爐的麵包所給的喜悅難以用詞語形容。從培養酸種到能夠跟家人朋友分享自己做的麵包是另一層次的成就感。 多年來，客人都會跟 FoodCraft 的客服和我提起不少關於怎樣維持酸種的活躍性。對某些人來說，焗酸種麵包的難度相等於發射升空火箭到宇宙。所以今天我們會分享廚房裡的秘密武器。您真的相信我們有秘密武器嗎？當然沒有！一切都是經驗之談。我們今天的目的，是解答照顧酸種的妥當方式，延續它的生命？。 我們努力紀錄多年的試驗都是因為我們對酸種麵包的喜愛呢！ 什麼是「酸種」？ 要照顧好酸種，首先要清楚它的性質。酸種是混合空氣裡的天然酵母、麵粉、水發酵而成的麵團。它黏黏的，體積會越發越大，表面有肉眼可見，在放大放少的氣泡。 有沒有勾起您就是研究生物的科學堂回憶？ 如果您不是焗酸種麵包的新手，又或者您買過我們的「酸種麵包烤焗套裝」，您會知道酸種真的有生命力。 我未開始 FoodCraft 之前，已培養著 FoodCraft Bakery 現在使用的酸種。快 16 年了！我一直帶著它呢！作爲它的「媽媽」，我想在這裡寫下我累積了的小提示，好讓志同道合者可以輕鬆照顧家裡的酸種。 要焗好一個合格漂亮的酸種麵包，首先要照顧好酸種。 酸種怎樣銳變成酸種麵包？ 空氣裡存在的「酵母」， 會將穀物的天然糖分和麵粉中的澱粉轉化為二氧化碳 - 產生氣袋，有助麵團上升！ 另外麵團裡的麩質 (穀物中的蛋白質) 亦會被轉化成乳酸，為麵包帶來那獨特濃厚的味道。 這野性酵母需要時間通過麩質。如果用普通酵母，野性酵母中的細菌不會夠時間「消化」植酸，弄出來的麵包在人體內會比較難消化。FoodCraft 製作麵包的過程中只用空氣中的天然酵母，製作時間需至少 8 小時。我們的客人都因此讚揚我們的耐心，確認進食我們的麵包之後肚子不會有「漲卜卜」的感覺。 *注意: 酸種麵包不是無麩質的。但您可以製作無麩質酸種麵包。 我留意到很多上完堂的客人回家幾天就會因為酸種產生了變化而開始質疑自己課堂上參考了的例子。當然各人家裡發酵的酸種的進度都個別不同。 ...
如何使用活性酸種酵母製作最柔軟、最美味的麵包！ 烘焙新手？還是第一次做酸種麵包？ 我們知道，要培養出完美的酵母發酸種是有一定難度的，所以今天就分享給大家，讓大家在家也能烤出鬆軟可口的麵包！ 什麼是“酸種酵母”？ 酵母基本上是發酵的麵粉和水混合在一起。那麼這在你的麵包製作過程中是如何工作的呢？ “活性酸種酵母”基本上是空氣中的天然細菌，它們有助於將穀物中的天然糖和麵粉中的澱粉轉化為二氧化碳——這將產生那些美麗的氣穴，使麵團膨脹！此外，它們還有助於將小麥中的麵筋轉化為乳酸，使酸麵團具有獨特的濃郁風味。 一旦麵粉和水加入到發酵劑中並開始起泡，發酵過程就會開始。您應該會看到酵母開始冒泡並膨脹。但是人們通常很難維持傳統的發酵方法，所以麵包發酵不好或味道有點差。 這就是為什麼我們與您分享這個方法，讓您清楚地了解如何培養健康完美的酸種酵母。在我們開始之前，了解一些關於發酵過程的基本信息非常重要...... 每次餵食後，您的酵母都會經歷上升、高峰和下降的循環階段，但時間會有所不同。了解每個階段的含義對您來說非常重要。 當您收到我們的酸種酵母👇🏻👇🏻👇🏻 上升階段 👇🏻👇🏻👇🏻 高峰階段 👇🏻👇🏻👇🏻 使用上升的“年輕”酵母製作麵包並不理想，因為發酵尚未完成。甚至沒有經歷過循環並且已經洩氣和飢餓的首發。 什麼時候是使用酵母的理想時間？ 當酵母達到其“高峰期”時，它將膨脹到其原始大小的兩倍或更多。這意味著發酵劑已達到完全發酵狀態！這個高峰期只會持續幾個小時，而且會有輕微的酸味和醋味。不要驚慌，這種酵母味是完全正常的，你可以放心使用。然後是“下沉”階段…… 還是可以用的！這也是重新培養酵母的好時機。在這個階段，你的酵母會有很酸甚至輕微的酒味（乙醇味），這意味著是時候再次餵發酵母了！ 當您收到我們的酵母時，它很可能處於“下沉”階段，這意味著它應該被餵食。 發酵速度會受以下因素影響： • 溫度：高溫-發酵快，低溫-發酵慢 • 剩餘量：發酵劑多 - 發酵快，發酵劑少 - 發酵慢 • 麵粉類型：並非所有麵粉都以相同的速度發酵。我們的發芽斯佩爾特麵粉比高筋麵粉更容易發酵。你可以用手頭的麵粉看看有什麼不同。 如何餵你的酵母酵母有很多方法可以做到這一點，但在這裡我們將分享我們的方法！ 1.讓你的酵母發酵到“下沉”階段 2. 扔掉一半——你可以在你的烘焙中使用它，或者如果你沒有計劃烘焙，你可以把它扔進堆肥箱。在這個階段，應該留下大約20-40克的酵母。 3.用剩下的一半加入約30克麵粉和30克過濾水。麵粉可以是您最喜歡的麵粉混合物或普通的高筋麵粉。 4. 混合後，將蓋子蓋在容器上（不要蓋緊），讓它再次通過循環階段（如上）。注意：我們提供的酵母包裝在密封容器中，以防止任何昆蟲或灰塵飛入。 ...
How to use SOURDOUGH STARTER to make the softest and most delicious bread!New to baking? Or is it the first-time making sourdough bread?We know that there is a certain degree of difficulty in cultivating a perfect sourdough starter, so we...
在FoodCraft，我們全都醉心於發酵食品。當我看到新鮮、有機的農產品時，我不其然會開始思考：“用什麼方法發酵好呢？！” 發酵食品確實令人驚嘆，基本上不需要加熱就可以“烹煮”食物。 同時，它將食物分解，使其易於消化和吸收。 發酵後，食物增加了益生菌和香鮮味， 這正是我轉向發酵食品的最大原因之一，它真的令食物的味道變好。 此食譜使用乳酸發酵方法，只用鹽醃製，不使用任何醋。 醋可以很好地保存食物，因為酸度可以殺死細菌，但是僅用鹽醃製可為優質細菌創造生長的環境。 以下是製作腌墨西哥辣椒的小技巧：使用天然鹽 :)切墨西哥辣椒時，最好戴手套以避免痛苦的經歷！ 好好享受這個超級簡單的食譜！ 乳酸發酵腌墨西哥辣椒食譜（可裝滿24安士Mason玻璃罐） 材料：400g 有機墨西哥辣椒，切成薄片5瓣蒜頭，去皮1片月桂葉480ml熱水15g天然鹽製作此食譜的工具：24安士Mason玻璃罐KAI 輕巧切板連架 - 300 x 180mmKAI旬經典系列6.5寸Nakiri菜刀 步驟：將鹽在熱水中融化，然後讓其冷卻。清潔所有工具，將墨西哥辣椒去蒂，切成約5毫米，我喜歡保留辣椒籽增加味道（種子很辣！）。將去皮的蒜瓣及月桂葉放在罐的底部。 將切成薄片的墨西哥辣椒放入罐中，並將辣椒向下壓填滿玻璃罐。 將以冷卻鹽水倒入罐中並覆蓋辣椒，可用重物將辣椒確保辣椒完全浸泡在鹽水中。 用乾淨的廚房毛巾蓋玻璃罐，在室溫下發酵3至5天。 當鹽水變渾濁時，代表辣椒已經發酵好了。 發酵時間越長，酸味就越濃，可隨個人喜好增加發酵時間。 適合配搭薄餅、墨西哥美食或直接食用。：)
We have just received beautiful lemons from South Africa! These lemons are sweeter than the lemons we are used to - they actually taste like a sweet, juicy 'fruit'Lemons are great to hold on to - and when ordered in bulk, we...
Tempeh, you either love it or hate it. Just like all fermented foods, it is an acquired taste, but once you start to like it... you are hooked.The traditional Indonesian Tempeh is made with soy beans but just like miso, Tempeh...
You might be thinking why there is a sweet potato next to the focaccia...Well, that is because this is actually the secret ingredient for today's recipe! A good friend of mine shared this recipe and she told me that this...
