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麴是什麼？ 麴是將種麴（tane-koji）接種到蒸熟的穀物（例如大米、大麥或豆類）中而產生的重要成分。然後在最佳溫度條件下仔細培養麴菌以促進其繁殖。 由於其所含酶的豐富性和多樣性，麴通常被稱為“酶的寶庫”。這些酵素在分解穀物成分方面發揮著至關重要的作用。 此外，麴菌的生長為麴本身提供了一系列有益的營養物質，包括糖、胺基酸、維生素和礦物質，使其成為一種高營養食品。 麴是許多日本傳統發酵食品和飲料生產的基礎，例如清酒、燒酒、味醂、味噌、醬油、醋和甘酒。 米麴配方此配方可製作約 1440 克米麴原料：1200 克、生白米0.8 ~ 24 克、麴發酵劑（種麴或麴金） **用量會根據麴發酵劑的新鮮度而變化。步驟：麴製作過程需要 3 天。這是 3 天流程的步驟。 製作前一天： 把米洗乾淨。 將洗好的米浸泡在水中。 第一天：3. 將洗好的米瀝乾。4. 蒸米飯。5. 將種麴撒在蒸好的米上（播種）。6. 用布包裹米並保溫（拉入）。第二天：7. 第一次保養麴（翻面）。8. 將包好的米轉移到麴的培養箱中（堆積起來）。9. 第二次保養麴（中間工作）。10.第三次保養麴（收尾工作）。第三天：11.麴完成（取出麴）。讓我們開始吧！ 洗米米徹底洗乾淨。徹底清除米上附著的麩皮和污垢。清洗2-3次，直到水清澈為止，然後倒掉水。 將洗淨的米放入水中浸泡加入清水，直到淹沒米。浸泡時間依氣溫而定，春秋季浸泡6-12小時，夏季3-5小時，冬季15-20小時。用保鮮膜覆蓋以防止污染。天氣炎熱時，也可以將米放入冰箱的蔬菜室，浸泡20小時左右。 將洗好的米瀝乾將米放入漏杓中，靜置 2-4 小時，徹底瀝乾。如果還有水殘留，之後蒸的時候會造成蒸的不均勻，導致麴培養不好。花點時間將水完全瀝乾。改變濾鍋的角度或輕輕攪拌米可以幫助水在整批米中均勻排出。如果用力搖晃濾鍋以瀝乾水，米可能會破碎或變成粉狀，這樣就不會產生好的麴。不要搖動濾鍋，而應使其靜止以讓水排出。 蒸米飯（約40分鐘）將米飯用蒸布包好放入蒸籠或蒸籃中蒸熟。前 5-10 分鐘，不蓋蓋子蒸飯。確認蒸氣正在冒出。當蒸氣開始滲透米飯表面，並且部分表面變得半透明時，蓋上蒸籠的蓋子。標準蒸煮時間為蓋上蓋子後40分鐘。關鍵是要用強勁的蒸氣來蒸米飯。蒸煮條件大大影響麴的最終品質。使用蒸籠蒸米時：最好將蒸籠的底層留空。水和米之間保持一定的間隙，可以防止米底濕透。若分多層蒸製，為防止蒸煮不均勻，請在總蒸製時間中途（20 分鐘後）交換層數。使用蒸籠蒸米時：最好將蒸籠的底層留空。水和米之間保持一定的間隙，可以防止米底濕透。若分多層蒸製，為防止蒸煮不均勻，請在總蒸製時間中途（20 分鐘後）交換層數。蒸麴米時建議使用蒸籠。一層18公分的蒸籠可以蒸2杯米。聚酯蒸布可以很好地防止米飯粘連。 米麴的剋星－納豆菌麴菌理想水分含量約為 36-38%，其質地與麻糬類似。這種濕度水平較不適合米麴的天敵納豆菌。納豆菌需要更多的水分、溫度和濕度，因此它很難在米麴環境中生存。 將麴撒在蒸好的米飯上（Tanekit）米飯完全蒸熟後，鋪上乾淨的托盤或布。在這種情況下，由Pairene材料（shikinuno）製成的織物被用作為傳播表面。（此階段不宜使用蒸布，因為它吸收了太多水分。） 將蒸好的米鋪在托盤上。小心不要被燒傷。用米槳輕輕地攤開並混合米飯，讓水分和熱量從表面散去。剛蒸好的米飯還很熱，如果立即加入麴，高溫可以殺死麴菌。使用溫度計監測溫度，首先將米降至...
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I have a soft spot for chocolate mints (pun intended!) but this favorite treat has been off my shelves for the amount of sugar that goes into those awakening bites. Many people don't notice how much sugar goes into minty and lemon-y (sour)...
